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以色列如何打造蔬果田园、更让素食成为国民料理?



以色列是全球素食之都,素食者的最佳旅游地。以色列的第二大城市特拉维夫,市区仅有 52 平方公里,46 万人口,却拥有超过 400 间素食友善餐厅。根据统计调查,在以色列有 5% 的人是纯素食者(Vegan);4% 的人是素食者(Vegetarian);8% 的人是弹性素食者(Flexitarian)。除了素食文化,以色列还是有机农业的典范。运用农业科技对抗环境逆境,在沙漠中打造出蔬果田园,不仅自给自足,甚至外销世界。
 
不向环境屈服的永续精神,以色列的农业科技
 
以色列的国土面积有 60% 都是沙漠,因为可利用的土地有限,有许多食材必须仰赖进口。柯代表提到,他们选择进口需要大面积种植的谷类,并将新鲜的农产品,尤其是蔬菜和水果,想办法在国内生产。他们在各个地区进行耕种,包括在沙漠中建造温室。注重环境友善的同时,最大程度的提高蔬菜生产量。
 
为了在不利的环境中达到节水和降低肥料的目的,以色列的农业广泛地使用精准的滴灌技术。而为了因应水资源短缺的问题,他们将 85% 的废水重新回收再利用,也以微咸水灌溉西红柿等耐旱作物。除此之外,在病虫害的管制上,他们也尽可能地减少使用农药,相应的策略是在网室建置防护措施、使用大规模诱捕的数据库、虫害监测等等。由于以色列是一个面积相对较小的国家,运输配送距离不大,新鲜优质的农产品随时可以供应到全国各地。
 
 
(运用农业科技对抗环境逆境,在沙漠中打造出蔬果田园,不仅自给自足,甚至外销世界。来源:Israel Ministry of Foreign Affairs)
 
面对恶劣的生存环境,以色列的政府研究单位和民间企业携手合作,透过所有农业单位的倾力配合。最终将先进的农业科技推向全国各地,成功建立了以色列永续农业的理念。
 
既然有了对环境友善的在地素食农产,为了更进一步提倡永续饮食,以色列卫生健康部大力推广充满素食的地中海饮食。根据研究显示,地中海饮食可以预防心血管疾病,也可以延缓大脑老化,对健康益处甚多。地中海饮食并不强调低脂肪,而是强调多吃好油,以橄榄油、富含膳食纤维的蔬果类、全谷类、豆类为主。政府也针对工业食品制定更严谨的规范,希望加工食品能采用更健康的成分和配方。
 
 
 
(以色列卫生健康部大力推广充满素食的地中海饮食。来源:Israel Ministry of Foreign Affairs)
 
永续饮食的未来奠基在全植物性食物的开发,以及尽可能地减少取用动物性蛋白质。替代性蛋白质的研究蓬勃发展,市面上到处可见各式植物蛋白质、实验室培育的肉类和发酵类产品。就产业面而言,大量的新创食品科技公司在以色列设立,吸引了来自全世界的投资。目前约有 400 家农业及食品科技企业在以色列注册。人们相信,替代蛋白质的研发只是开始,食品和农业科技产业将会成为未来趋势。
 
吸取多元饮食文化,以色列的全民素食生活
 
以色列的素食饮食以地中海料理为基础,主食材是时令、新鲜的作物,如水果、蔬菜、豆类和橄榄油。以色列是一个由多元文化组成的国家,有着不同种族的人和来自世界各地的移民。大多数的传统食物都是以素食为主,随着不同文化背景的人陆续来到以色列,也逐渐丰富了以色列的饮食生活。
 
举例来说,这几年来自埃塞俄比亚的移民,他们带来了许多素食和几乎全素的传统菜肴,这些料理如今普遍被人们所接受。而几十年前,中东素食丰富了食物的多样性,鹰嘴豆泥和其他传统菜色成为一种文化现象,是民族认同的一部分。如今,以色列的「国民」料理就是素食料理。

 
(随着不同文化背景的人陆续来到以色列,也逐渐丰富了以色列的饮食生活。来源:Israel Ministry of Foreign Affairs)
 
在以色列或任何中东国家,最常见的素食主食便是鹰嘴豆泥。街上有数不胜数的店家供应鹰嘴豆泥,每一家都有自己独门的风味。以色列人经常讨论并交换意见,讨论哪里可以买到最美味的鹰嘴豆泥。除此之外,鹰嘴豆泥也透过工业化生产,如今在全国的商店或超市都可以买到鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥是以色列饮食文化中很重要的一部分。
 
以色列菜肴的另一个特色,是运用了大量且种类繁多的水果和蔬菜。这些蔬果都是在当地种植,物美价廉,因此国内蔬果消耗量很大,也经常出现在多样的日常料理之中。 
 
 
(以色列菜肴的另一个特色,是运用了大量且种类繁多的水果和蔬菜。来源:Israel Ministry of Foreign Affairs)
 
素食料理:鹰嘴豆泥(Hummus)
 
制作鹰嘴豆泥并不难,在以色列有数百种做法。基本上就是使用鹰嘴豆泥,混合中东芝麻酱(Tahini)和一些香料。做一道美味的鹰嘴豆泥,秘诀就是掌握所有食料的完美比例。
 
材料:1 杯干鹰嘴豆;1 至 2 瓣大蒜;1/3 杯中东芝麻酱;1 颗柠檬,榨汁使用;少许盐;少许特级初榨橄榄油;1.5 茶匙小苏打粉;巴西利,切碎
 
做法:
① 将干鹰嘴豆浸泡过夜。隔天把水沥干,将豆子放入小锅中加水煮沸,之后转小火炖煮 1.5 至 2 小时。由于泡过的鹰嘴豆会膨胀,此时约是 3 杯的豆量,请保留煮豆水。
② 下一步,倒热水盖过煮熟的鹰嘴豆,加入 1½ 茶匙小苏打,放几分钟后,拿起一把鹰嘴豆,在流水下摩擦以去除外皮,之后将鹰嘴豆放凉。
③ 沥干鹰嘴豆放入食物调理机中打碎,直到鹰嘴豆变成光滑糊状。调理机不要停止,加入中东芝麻酱、盐、柠檬汁和一些煮豆水等,继续打豆泥,时间长度约 4 分钟左右。
④ 若豆泥太稠,再慢慢地加一些水,继续混合,直到鹰嘴豆呈现完美的丝滑度即完成。也可以将鹰嘴豆泥盖上盖子,放入冰箱冷藏一小时后再品尝。
⑤食用时,将豆泥盛入盘中,淋上橄榄油和巴西利装饰,再搭配皮塔饼(Pita)一起食用。

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